В Челябинске ученые Южно-Уральского государственного университета (ЮУрГУ) работают над инновационным продуктом — чипсами на основе рапса. Идея заключается в использовании рапсового жмыха, который после отжима масла сохраняет много полезных веществ, таких как белок, клетчатка, микронутриенты, ненасыщенные жирные кислоты и даже витамин B12.
Известно, что рапс долгое время был небезопасен для человека из-за содержания гликозидов и эруковой кислоты, но с развитием технологий в середине XX века научились извлекать из него масло, которое активно используется в пищевой промышленности. После отжима масла остается жмых, который ученые ЮУрГУ начали использовать для создания здоровых продуктов.
Как рассказала старший преподаватель кафедры «Технология и организация общественного питания» ИСТиС ЮУрГУ Наталья Журавлева, рапсовый жмых, благодаря своему богатому составу, содержит вещества, которые полезны для организма. Клетчатка, например, помогает выводить радионуклиды, а ненасыщенные жирные кислоты и витамин B12 полезны для поддержания здоровья, особенно для тех, кто придерживается растительного питания.
Чтобы создать чипсы, ученые обезжиривают рапсовый жмых и превращают его в порошок, который затем смешивается с мясным или овощным бульоном и добавляется пассированные овощи. Полученная смесь служит основой для чипсов. Важно, что продукт не обжаривают, а высушивают в пароконвектомате, что позволяет сохранить его полезные свойства и сделать продукт подходящим для людей, ведущих здоровый образ жизни. В результате получается чипсы с красным оттенком и кисло-сладким вкусом.
Этот проект уникален тем, что в отличие от китайских аналогов, которые используют рапсовый жмых только для производства жидких соусов, в Челябинске разрабатывают твердые продукты, такие как чипсы и даже батончики. Технология их производства сейчас проходит испытания, и в будущем эти продукты могут стать популярными среди потребителей, интересующихся здоровым питанием.