Специалисты из Германии и Дании представили новую технологию производства деликатеса, аналогичного фуа-гра, но без использования насильственного кормления птиц. Разработка стала ответом на критику традиционного метода откорма, запрещённого в ряде стран из-за его жестокости по отношению к животным.
Фуа-гра — это жирная печень утки или гуся, получаемая путём принудительного введения пищи через зонд. Такой способ вызывает у птиц серьёзные физиологические страдания и считается неэтичным. В связи с этим команда технологов, возглавляемая Томасом Вильгисом из Института Макса Планка, поставила цель создать продукт, идентичный оригиналу по вкусу и текстуре, но не связанный с насилием.
Исследование проходило в несколько этапов. Сначала учёные попытались воссоздать характерную структуру фуа-гра, добавляя в эмульсию печени коллаген из костей и кожи птиц. Однако результат оказался неудовлетворительным. Прорыв был достигнут после применения липаз — ферментов, выделяемых печенью птицы для расщепления жиров. Эти ферменты помогли изменить структуру жировых капель: жир перекристаллизовывался в крупные агрегаты, идентичные по консистенции тем, что формируются в традиционном продукте.
Полученную массу протестировали с использованием компрессионных устройств, применяемых в пищевой промышленности. Измерения упругости и плотности подтвердили соответствие текстуры лабораторного аналога оригинальному фуа-гра. По словам Вильгиса, продукт не только безопасен с этической точки зрения, но и обладает всеми органолептическими характеристиками привычного деликатеса.
Разработка появилась на фоне стремительно растущего интереса к устойчивым источникам белка. По данным аналитиков MarketsandMarkets, рынок выращенного в лабораториях мяса к 2034 году вырастет до $6 млрд, при том что в 2023 году его объём составлял $272,4 млн. В настоящее время продажа культивированного мяса разрешена лишь в США и Сингапуре, однако спрос на подобные продукты продолжает расти.